Sushi Master
20% скидка на первый заказ
Сеть ресторанов паназиатской кухни
Традиционные и национальные блюда японской кухни
Традиционные и национальные блюда японской кухни

Традиционные и национальные блюда японской кухни

Традиционные и национальные блюда японской кухни Кулинария каждого народа является симбиозом культурных, исторических, философских традиций и взглядов. Будучи островным государством, Япония много веков оставалась изолированной от развивающихся стран. И потому ее система питания – уникальна. В менталитете японцев еда возводится на уровень особого культа. А прием пищи основан на традиционных ритуалах.

Васеку: что это?


Васеку – традиционная кухня Японии. В 2013-м году Межправительственный комитет ЮНЕСКО утвердил ее как нематериальное культурное наследие Страны восходящего солнца. Однако фактически мировое признание васеку заслужила задолго до официального включения в список. Характерные черты японской кулинарии:

• Использование преимущественно свежих продуктов.
• Богатое разнообразие ингредиентов.
• Поиск баланса компонентов, чтобы максимально раскрыть естественный вкус продуктов.
• Распределение блюд по фактору сезонности.
• Итидзю-сансай – принцип, гласящий, что в основном приеме пищи необходимо найти место одному супу, трем видам белково-овощных закусок, рису.
• Совместная трапеза как инструмент сплочения семьи, выражения почета традиционным праздникам.

Японская кулинария характеризуется простотой, изысканностью, гармоничностью и бесконечным разнообразием. Принципы эпохи Хэйан, сформированные еще в средние века, соблюдаются и в наши дни. Отличительная черта японской еды – соответствие шести вкусам. Среди них: сладкий, соленый, острый, горький, кислый, умами.

Поистине насладиться трапезой можно лишь в том случае, если она радует все ощущения. Вот почему японцы уделяют внимание не только вкусовым качествам, но и эстетическому аспекту, оригинально оформляя и подавая блюда. Выбор посуды – цвет, декорирование, форма – важный момент. Основные оттенки, которые считаются обязательными при сервировке стола: белый, черный, желтый, красный, зеленый.

Традиционным атрибутом и своеобразной визитной карточкой японской кухни являются палочки хаси. Жители Страны восходящего солнца управляются ими настолько умело, что наблюдение за трапезой превращается в театральное действо.

Японская кулинария – эталон здорового питания. И факт, что именно японцы возглавляют рейтинг долгожителей во всем мире – тому подтверждение. Для приготовления еды используются натуральные продукты. При этом акцент делается на свежие ингредиенты. Готовка блюд – быстрая, простая, с минимальной термообработкой. Благодаря этому сохраняется природный вкус и питательная ценность продуктов.
Еду подают небольшими порциями. А широкое разнообразие блюд на столе обеспечивает полноценное насыщение в процессе трапезы. В гастрономических традициях Японии явно прослеживается акцент на получение максимально пользы и удовольствия от каждого приема пищи. Знакомство с национальной кухней – один из наиболее приятных моментов при посещении Страны восходящего солнца.
Блюда японской кулинарии

Блюда японской кулинарии

Суши


Одно лишь упоминание о них автоматически вызывает ассоциацию с Японией. Правда, на международной арене большую популярность обрели блюда несколько иного формата, нежели на родине. Это объясняется тем, что в приготовлении суши единственной константой является специальный рис. Выбор же начинок и форматы подачи еды – вариабельны:

• Макидзуси (маки). Более распространенное их название – роллы. Порция блюда представлена 6-8 кусочками, которые нарезаются из цилиндрической заготовки. Оберткой, покрывающей рис и начинку, выступает лист нори или омлет.
• Футомаки. Все те же роллы, но большего размера и с расширенным арсеналом начинок, что обогащает вкус блюда и увеличивает разнообразие расцветок.
• Урамаки. Разновидность роллов, характерной чертой которых является расположение риса не внутри заготовки, а снаружи, в качестве слоя-оболочки.
• Гункан-маки. Порционное блюдо круглой или овальной формы. Корзинка создается полоской водорослей с последующей выкладкой начинки сверху.
• Нигири. Порционное блюдо в форме комочка-подушки из риса. Дополняется рыбой или креветкой, которая укладывается сверху.
• Тирасидзуси. Тарелка, в которую выкладывается рис и различные начинки.
• Темаки. Лист нори, свернутый в конус, внутрь которого помещается рис и ассорти ингредиентов.
• Осидзуси. Прессованные брусочки из риса и начинки. Формируются специальным деревянным приспособлением осибако.
• Инаридзуси. Мешочки, заполненные рисом. Их основой выступает жареный во фритюре тофу, тонкий омлет или засушенная тыква.
• Нарэдзуси. Категория блюд, которые готовятся из рыбы и риса, что проходят многомесячную ферментацию.

Традиционные добавки к суши: маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Суши

Сашими


У большинства людей название данного блюда вызывает ассоциации красиво оформленных рыбных слайсов. Однако значение термина шире. И он объединяет под собой любую тонко нарезанную сырую пищу. Речь идет о рыбе, морепродуктах, говядине (гюсаши), оленине (шикасаши), курице (торисаши), конине (басаши). Основной ингредиент дополняют: васаби, имбирь, дайкон, листья периллы (сисо). Для максимального раскрытия вкуса шикасаши сервируются цитрусовыми, а басаши – зеленым луком.
Сашими

Онигири

Также данное блюдо называют омусуби. Речь идет о рисовых шариках с богатым разнообразием начинок: мясных, рыбных, фруктово-овощных и др. К примеру, в Токио наибольшей популярностью пользуются кисло-соленые рисовые шарики, начинкой которых выступает маринованная слива умэбоси. Основной формат – сферические порции. Но также встречаются треугольные варианты, обернутые в нори.
Онигири

Темпура


Свежее мясо креветки, рыбы, овощи с обжаркой во фритюре. Начинка покрывается нежным хрустящим кляром. Он готовится из муки, яиц, ледяной воды. Кляр взбивается до пузырьков. И в кипящем масле расцветает подобно цветку. Блюда данной категории подаются со специальным соусом – тенцую. В составе бульона: водоросли комбу или сушеная скумбрия, очень сладкое рисовое вино мирин и соевый соус. Освежить вкус можно с помощью имбиря или тертой редьки.
Темпура

Якитори


Мини-шашлыки из куриного филе, бедер, крыльев, сердца, печени, кожи. Небольшие кусочки мяса насаживаются на бамбуковые шпажки. И все это запекается на углях. Универсальная питательная закуска, которая подходит как для дружеских посиделок, так и застолий с алкоголем. Маринад включает в себя рисовое вино, соевый соус, сахар, соль. Допускается использование не только куриного мяса. А в последнее время набирают популярность грибы с перцем и зеленым луком, которые заворачиваются в бекон.
Якитори

Рамен


Блюдо, известное во всем мире как японское, но берущее корни из китайской кулинарии. Речь идет о горячем супе, включающем в себя ароматный бульон и свежую пшеничную лапшу. Комбо дополнительных ингредиентов существенно отличается в разных регионах. Популярные разновидности рамен – лапша, в состав которой входит: свинина тясю, бамбуковые побеги мэмма, соленья цукэмоно, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг, свежий шпинат, зеленый лук, вареное или жареное яйцо.

Разновидности бульона:

• Шио – соленый, прозрачный, светлый.
• Сею – легкий аромат соевого соуса, светло-коричневый оттенок.
• Мисо – из соевой пасты, непрозрачный, густой.
• Тонкоцу – из свиных костей с 12-20-часовой отваркой, насыщенный, вязкий.
Рамен

Удон


Лапша 2-4-миллиметрового диаметра из пшеничной муки. От рамена отличается отсутствием в составе яиц. В процессе отварки становится мягкой, эластичной. Употребляется горячей или холодной. Может выступать гарниром к овощным или мясным блюдам. Однако традиционно подается с бульоном, в частности, даси. Лапшу удачно дополняет рисовое вино мирин, зеленый лук, соевый соус. В качестве начинки отлично подходит курица, креветочная темпура, тофу.
Удон

Соба


Лапша, которая прочно закрепилась в меню традиционной японской кулинарии. Блюда из нее готовятся вот уже более 500 лет. Основой лапши выступает гречневая мука, которая дополняется пшеничной. Этим обусловлен ее непривычный серо-коричневый оттенок. В отваренном виде соба – плотная. В летний сезон ее принято употреблять холодной, с соусом цую. Последний включает в себя: бульон даси, соевый соус, мирина, саке. В зимнюю пору оптимально комбинировать лапшу с горячим супом. Выбирая добавки, рекомендуется отдать предпочтение морепродуктам, курице, говядине, угрю, обжаренному тофу.
ks-10.jpg

Мисо-суп


Не является основным блюдом, но выступает универсальным гарниром, который подается с любой едой, за исключением десертов. Основа супа – бульон даси и паста мисо (ферментированные соевые бобы). Дополняется зеленым луком, водорослями вакамэ, тофу, сладким картофелем, дайконом, креветкой, рыбой, грибами, мясом. Мисо-суп – еда легкая и питательная. Представлена в огромном разнообразии составов. Бульон также является эффективным средством для борьбы с похмельем.
Мисо-суп

Тонкацу


Свиная котлета в панировке, которая обжаривается во фритюре. Сытное дополнение к супу, рису, салату, различным гарнирам, бутербродам. Для насыщения вкуса котлета поливается густым темным кисло-сладким соусом – тонкацу. Менее популярной, но все же распространенной является другая разновидность блюда – из говяжьего мяса. Она называется гюкацу.
Тонкацу

Окономияки


Лепешка, в состав которой входит тертая капуста, мука, яйца и бульон даси. Жарится на металлической плите – теппане. Пропитывается соусом, посыпается стружкой тунца, измельченными водорослями. Дополняется свининой, морепродуктами, говядиной, овощами. Различают множество разновидностей окономияки, рецептура приготовления которых меняется в зависимости от региона.
Окономияки

Унаги


Так называют речного японского угря. Его мясо является деликатесом, обладает нежным и сладковатым вкусом. Популярный вариант приготовления – кабаяки: рыба, покрытая сладковатым соусом тарэ с последующей карамелизацией на углях. Также угря подают и на рисовой подушке. Это блюдо называют унадон. Обжаренная или копченая рыба может входить в состав суши или мисо-супа. Угря никогда не употребляют в сыром виде.
Унаги

Карааге


Данным термином называют не столько блюдо, сколько кулинарную технику. Процесс приготовления предполагает покрытие продуктов мукой или крахмалом с последующей их обжаркой во фритюре. В Японии наиболее распространены карааге с курицей, особенно в качестве закуски к пиву. Еда подается с лимоном и различными соусами (в зависимости от состава начинки).
Карааге

Говядина вагю и Кобе


Стейк, который является дорогим деликатесом японской кухни. Для его приготовления используется мраморная говядина вагю или ее элитный сорт Кобе. Мясо обжаривается на гриле или металлической сковороде теппан. В целях сохранения вкуса говядины стейк готовится с минимальным количеством специй и соли. Мраморный жир начинает плавиться даже при умеренной температуре. Поэтому оптимальная степень обжарки мяса – слабая или средняя. А лучшим гарниром считается овощное ассорти, адаптированное под конкретный сезон и регион.
Говядина вагю и Кобе

Сябу-сябу


Отличительная черта таких блюд – активное участие гостей заведения в их приготовлении. Клиенту на стол ставится плитка. А на ней – котелок, в котором кипит бульон. Гость опускает в него предварительно подготовленные ингредиенты. Отварные кусочки всплывают на поверхность кипящего бульона, издавая характерный звук. Кстати, именно он и дал название данному кулинарному действу.

Ассортимент ингредиентов сябу-сябу – разнообразный: нарезная говядина, свинина, курица, утка, краб, омар, тофу, грибы, овощи и др. Еда дополняется соусами гома (основа – кунжутная паста) и пондзу (цитрусовый сок, вино мирина, даси). Насыщенный после варки бульон используется для приготовления лапши или риса, которые выступают завершающими нотками трапезы.
Сябу-сябу

Такояки


Популярная закуска в традиционном меню Страны восходящего солнца. Формат блюда – тестовые шарики. В качестве начинки выступает вареный осьминог, кусочки темпуры, зеленый лук, маринованный имбирь. Шарики жарят в специальной сковороде с полусферическим дном. Готовая еда покрывается тамаго-но-моно (японским майонезом), соусом такояки. И сверху блюдо посыпается стружкой тунца или водорослей аонори. Кушать шарики рекомендуется горячими, ведь с охлаждением текстура закуски грубеет.
Такояки

Гюдон


Данное блюдо считается одним из ТОПовых среди офисных сотрудников Токио. Основа – тонкие ломтики говядины. Они тушатся в даси – бульоне, в состав которого входит лук, вино мирин, соевый соус. Традиционная подача – на рисовой подушке. Удачные дополнения к мясу: маринованный имбирь, острая сухая приправа шичими тогараши. Также блюдо часто комбинируется с мисо-супом.
Гюдон

Гедза


Тончайшее тесто в форме полумесяца. Ассортимент начинок – разнообразный: мясо и овощи, с луково-чесночной приправой, морепродукты, фрукты. Еда готовится разными способами:

• Яки-гедза – обжарка в масле с водой.
• Агэ-гедза – обжарка во фритюре.
• Суй-гедза – отварка.
• Муси-гедза – приготовление на пару.

В числе наиболее популярных разновидностей можно назвать эби-гедза. Начинку такого блюда формирует комбинация рубленой креветки и риса. Традиционная добавка – соевый соус, рисовый уксусу и пряное масло.
Гедза

Натто


Противоречивое блюдо в японской кулинарии. Даже коренные жители Страны восходящего солнца отзываются о нем неоднозначно. Некоторые становятся преданным ценителями, другие – ярыми ненавистниками натто. В состав блюда входят соевые бобы (сброженные), рис, зеленый лук, сырое яйцо, соевый соус, горчица караси. Еда имеет специфический аммиачный запах, сладко-соленый вкус, липкую, тягучую консистенцию. Главное достоинство блюда – не вкус, а польза (целебный эффект), которая подтверждена различными исследованиями.
Натто

Популярные напитки


Умение создавать уникальные продукты с использованием зарубежного опыта – характерная черта японцев. Это отчетливо прослеживается в приготовлении напитков. Многие из них уже прочно закрепились в статусе традиционно японских.
Саке

Саке


Пожалуй, наиболее известный в мире алкоголь Японии. Для его приготовления сбраживаются специальные сорта риса. На родине напиток называют нихонсю. Официальное наименование – сэйсю. Цвета саке – вариабельные: прозрачный, светло-желтый, зеленоватый, ореховый. Крепость – 14-20 градусов. Вкусовое разнообразие: тропические, яблочные, грушевые, виноградные, банановые, айвовые, сырные, соевые, грибные нотки. Ароматные оттенки: пряные травы, цветы, фрукты, зерновые культуры, древесина, ваниль.

Наиболее обогащенный и нежный вкус с приятным послевкусием обеспечивают премиальные сорта: дайгиндзе, дзюнмай дайгиндзе, гиндзе, дзюнмай гиндзе. Самое широкое распространение получили саке среднего класса: хондзедзо, дзюнмай, фуцусю. При подаче напитков следует соблюдать простой принцип: чем ниже класс алкоголя, тем теплее он должен быть.
Саке

Пиво


Данный напиток не обрел в Японии такой популярности как, например, в Германии или странах СНГ. Однако его распитие, особенно с коллегами по работе в завершение недели – привычная социальная активность. Популярностью пользуются известные марки с многолетней историей – Asahi, Orion, Suntory, Sapporo, Kirin – и крафтовое пиво. Несколько веков назад японские напитки варили преимущественно из риса. Сегодня же страна придерживается международных стандартов, отдавая предпочтение ячменю и солоду. Базовая крепость – 5 градусов.
Пиво

Сетю


Популярный в Японии алкоголь в виде прозрачного ликера. Основной компонент – рис, добавки: гречка, сахарный тростник, батата, пшеница. Исходя из дополнительных ингредиентов значительно меняется вкус напитка. Он может быть приближенным в корейскому соджу, русской водке, рому или карамельному виски. Сетю бывает двух типов:

• Коруй – крепость до 36 градусов.
• Оцуруй – крепость до 45 градусов.

Как правило, напитки разбавляются до крепости 25 градусов. А если алкоголь употребляется чистым, то к нему добавляют кубики льда и пьют маленькими глотками. Также сетю входит в состав различных коктейлей, комбинируясь с чаями, соками, содовой.

Умешу


Основой данного алкогольного напитка является слива умэ – культовый продукт в Стране восходящего солнца. Умешу похож на ликер или наливку, хотя и называется вином. Готовят напиток методом настойки на алкоголе, обильно засыпая плоды сахаром. Консистенция умешу – тягучая, вкус – терпко-сладкий, послевкусие – глубокое. Выступает удачным аперитивом к закускам. Летом алкоголь дополняется льдом, зимой – разогревается. Входит в состав коктейлей, комбинируясь с газировкой, зеленым чаем, фруктовыми соками и даже джином.
Умешу

Виски


Напитки данной категории начали коммерчески производить в Японии около 100 лет назад. И до завершения 20-го века основным рынком сбыта оставался национальный. Но в 2001-м году произошел значимый прорыв.

• Журнал Whiskey Magazine организовал международную дегустацию виски.
• Напитки пробовали вслепую.
• И звание «Лучшего из лучших» удостоился Yoichi – односолодовый виски с 10-летней выдержкой.

Упомянутый напиток был изготовлен компанией Nikka. Но свое место под солнцем заняли и другие национальные производители, ведь впервые за много лет с трона потеснили всемирно известный виски из Шотландии. В Японии производят односолодовый и купажированный алкоголь. Ароматно-вкусовой спектр – широкий: классические дымные и торфяные, цветочные, фруктовые и другие варианты. Виски употребляется чистым (с добавлением льда или воды), а также входит в состав коктейлей.

Матча


Обязательный атрибут при проведении классических чайных церемоний в Стране восходящего солнца. Пользуется большой популярностью. Поэтому представлен множеством разновидностей. Напиток можно заказать практически в каждом японском ресторане, кафе. Порошкообразный зеленый чай также используется как добавка в составе десертов, коктейлей.

Церемониальная матча – наиболее дорогая разновидность. Чай характеризуется свежим сладковато-сливочным вкусом, нежным ароматом, приятным послевкусием. Премиальные сорта имеют явно выраженную горечь, морское послевкусие. Заваривают чай крепким (койтя) или слабым (усутя). Первый используется преимущественно в чайных церемониях, второй – в неформальной домашней обстановке.

Матча

Японские десерты


Ассортимент сладостей в Стране восходящего солнца – богатый и разнообразный. Японцы постоянно расширяют привычные рамки, изыскивая все новые вкусные комбинации. Особого внимания заслуживает эстетика сервировки.

Вагаси


Традиционные сладости, которые чаще подаются к чаю, а не в качестве десерта. Заслужили место в японской кулинарии еще с 8-го века. Все васаги готовятся исключительно из натуральных ингредиентов. Основные продукты: бобы, рис, батата, каштан, пряные травы, агар-агара, чай, тростниковый сахар васанбон. В оформлении десерта превалируют природные формы. Разновидности васаги:

• Намагаси. Сырые сладости. Употребляются только свежеприготовленными. Часто используются в традиционных чайных церемониях.
• Хан-намагаси. Сладости из ингредиентов, которые подвергаются термообработке. Хранятся по нескольку недель.
• Хигаси. Сухие сладости. Для приготовления используется сахар, бобовая или рисовая мука. Десерты создаются методом прессования, могут храниться по нескольку месяцев.

Адаптируясь под европейские стандарты, японцы также включили в меню нанбан-гаси. В составе таких кондитерских изделий присутствуют молоко и яйца.
Весаги

Дайфуку моти


Наиболее известный васаги. Лепешка из клейкого риса (моти) сворачивается в шарик. Сверху он посыпается крахмалом, сахарной пудрой или порошком какао. В качестве начинки используется сладкая фасолевая паста. Часто она дополняется ягодами или фруктами. Классические цвета десерта: бледно-розовый, пастельно-зеленый, белый.
Дайфуку моти

Дораяки


Популярный васаги. Такие сладости представлены двумя блинчиками с расположенной между ними начинкой. Блины бисквитные – кастелла. Популярная начинка – анко. Десерт пористый, воздушный. За счет наличия в составе меда обладает насыщенным ароматом.
Дораяки

Екан


Желеобразная пастила, которая подается небольшими порционными кусочками, что нарезаются из брикетов. Часто избирается как гостевой презент. В составе данного десерта: бобы, сахар, агар-агар. Вкусовое многообразие обеспечивают добавки: хурма, батата, инжир, каштановая крошка, орехи, фасоль адзуки. Сладости плотной консистенции – нэриекан, более мягкой – мидзуекан.
Екан

Данго


Популярность данного десерта во многом обусловлена его частым изображением в японских фильмах аниме. Однако стабильный спрос на него обеспечивают именно превосходные вкусовые качества. Формат сладостей – 3-5 клецок на шпажке. Они изготавливаются из рисовой муки, могут окрашиваться фасолью или зеленым чаем. Жарятся на гриле, или сковороде теппан. Покрываются различными соусами, мукой, пастой, кунжутом.
Тайяки

Тайяки


Культовый десерт из Японии. Представляет собой вафлю в форме рыбы. Внутрь помещается сладкая начинка-паста из батата, заварного крема, шоколада, ягодных и фруктовых джемов, красных или белых бобов. Также на выбор доступны тайяки с соленой начинкой: сырной, колбасной, ономияки.
Тайяки

Мороженое


Разнообразие вкусов, а также вариабельность презентаций данного десерта в Японии – не имеет себе равных во всем мире. Популярный вариант – моти: сливочное мороженое в тонкой рисовой оболочке. Также распространенный формат – охлажденный десерт в небольшой пластиковой бутылочке. В жаркую погоду повышенным спросом пользуются стаканы с крупно колотым льдом, пропитанным фруктовым соком.

Для любителей же классических рожков есть возможность экспериментировать со вкусами. Японцы предлагают богатый выбор вариантов. Традиционными шоколадным, ванильным, ореховым, фруктовым вкусами уже никого не удивишь. Но вот нестандартный охлажденный десерт способен шокировать. Оригинальные вкусы японского мороженого: васаби, мисо, соевый соус, темпура, морепродукты, жареное мясо, саке, тофу, вареные яйца, рамен, натто, аммиак.

Кулинария Страны восходящего солнца – олицетворение полезности, питательности, умеренной калорийности и превосходных вкусовых качеств. Японцы долго живут и хорошо выглядят. Во многом это обеспечено здоровым питанием. И если вы являетесь любителем паназиатской кухни или желаете открыть для себя этот богатый кулинарный мир, выбирайте популярные блюда и заказывайте готовую еду с доставкой в сети ресторанов «Суши Мастер»!
Мороженое

Читайте другие наши статьи


Стань нашим тайным агентом и получи промокод на 4400 тенге. Скорее нажимай кнопку...
Суши-Мастер Адрес и телефон:
Ауэзова, 167 A15G7B4 Алматы, Казахстан
Телефон:+7 (775)007-05-06, E-mail: office@sushi-master.ru